鱿鱼的营养价值极高，蛋白质含量达16％～20％，脂肪含量极低，只有１％不到，因此，热量亦低，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此，对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。

    有人说鱿鱼含有很高的胆固醇，但根据科学分析，这些胆固醇几乎完全存在于鱿鱼的内脏里，而我们吃鱿鱼都是已先将内脏除去，因此食用鱿鱼不必顾虑胆固醇过高。此外，鱿鱼肉中还含有矿物质，如钙、磷及维生素B1等，都是维持人体健康所必需的营养成分。

    曾有报告指出，鱿鱼含有致癌物质，由于这项研究是以鱿鱼干在25℃，浸泡时24后取浸泡液，内中含有2,000ppm以上之三甲基胺及650

ppm之二甲基胺，或以自制鱿鱼干在 200℃下加热１小时，鱿鱼体内90％之氧化三甲基胺变成三甲基胺，再与亚硝酸钠作用，产生有致癌性的物质。但该研究中发现的细菌，并非鱿鱼自海水中带来的，而是在处理中再污染的。实验条件非日常使鱿鱼干复水或调理的条件；再者，一般生鲜鱼虾，包括鱿鱼在内，当挥发性盐基态氮（含氨及胺类）超过25ppm或三甲基胺超过5 ppm即为腐败而不能食用，故生鲜鱿鱼减少其细菌污染，及以低温浸泡缩短鱿鱼干复水的时间，并无形成致癌性物质的可能。

鱿鱼的食用与药用价值

头足类是重要的海洋渔业资源，其肉味鲜美，营养丰富，其肉除鲜食外，还有抗肿瘤作用及其机制、止血作用、升高白细胞作用、抗辐射等作用。

一，头足类各部位比重

头足类的可食部分很高，乌贼类的可食部分平均约为75％，鱿鱼（柔鱼类和枪乌贼类）的可食部分平均约为85％。蛸类的可食部分最高，平均可达95％，而鱼类的可食部分平均仅为50－60％，贝类的可食部分平均仅为30％左右。

二，几种常见鱿鱼类的营养成分分析

1，阿根廷滑柔鱼和七星柔鱼营养成分及其比较

阿根廷滑柔鱼和七星柔鱼的营养成分含量大致接近，水分、灰分、蛋白质、脂肪、钙的含量在头足部略高于胴体，其高出值分别为1.18－1.86％、0.94－0.95％、3.07－5.48％、0.17－0.32％、212.3－234.3μg/g（表1）。胴体的磷含量则高于头足1668－2306μg/g。两种鱿鱼的胴体蛋白质含量相差不大，而头足的蛋白质含量，阿根廷滑柔鱼比七星柔鱼高2.14％。阿根廷滑柔鱼胴体磷含量比七星柔鱼高487μg／g，而头足的磷含量，阿根廷滑柔鱼比七星柔鱼低151μg/g。七星柔鱼的钙、铁含量稍高于阿根廷滑柔鱼。脂肪含量两者非常接近。鱿鱼的水分含量为78－80％，与一般鱼类平均水平（75－80％）相当。两种鱿鱼的氨基酸含量比较丰富，其中谷氨酸、天冬氨酸含量特别高（表2）。阿根廷滑柔鱼氨基酸含量更为丰富，其亮氨酸稍高于鸡蛋白。

表1 七星柔鱼与阿根廷滑柔鱼各部位营养成分比较

表2 七星柔鱼和阿根廷滑柔鱼的氨基酸比较

2，北太平洋柔鱼营养成分分析（表3）

柔鱼可食部分粗蛋白含量较高，在17－21％间.粗脂肪含量很低，在1－2％间，内脏中含有13％的可利用蛋白质和1.9％的粗脂肪，其脂肪酸组成中高度不饱和脂肪酸占的比例很大。柔鱼可食部分蛋白质的氨基酸组成较全面，营养价值较高（表4）。其必需氨基酸(EAA)占氮基酸总量约45.78％，比全蛋蛋白48.92％略低。除胱氨酸含量甚微外，其他必需氮基酸接近全蛋蛋白，尤其赖氨酸的含量达9.92％。异亮氨酸、亮氨酸也略高于全蛋蛋白，因此柔鱼可食部分蛋白质的氨基酸组成平衡，完全可作为人们膳食的高蛋白。不可食部分内脏中蛋白组成也是全面的，其必需氨基酸占氨基酸总量约48.13％，与全蛋蛋白数值相近。柔鱼内脏油的脂肪酸组成与鱼类的鱼油组成很相似，

表3  柔鱼各部位营养成分分析

表4  柔鱼蛋白的氨基酸组成

其中不饱和脂肪酸占86％，ω系列脂肪酸占总脂肪酸的37％，EPA占12％，DHA占24％（表5）。柔鱼各部分主要含有的无机盐成分是钙、磷、铁，还有微量元素锌（表6），含量均比肉类高。

表5  柔鱼内脏油的脂肪酸组成

表6 柔鱼各部分灰分的测定结果

这里需要特别指出的，人们对鱿鱼认识存在一个误区，误认为吃鱿鱼容易导致体内胆固醇增加，不利于身体健康，其实不然，我们应该把它纠正过来。因为现代科学研究证明，牛黄酸有抑制胆固醇在血液中积蓄的作用。只要摄入的食物中牛黄酸与胆固醇的比值（即T/C值）在2以上，血液的胆固醇值便不会升高。鱿鱼肌肉中牛黄酸含量较高（见表7），T/C值为2.2，远远高于牛肉、猪肉、鸡肉等，因此，食用鱿鱼，其所含的胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会积蓄在血液中。

表7   几种商品T/C值（mg/100g）

三，头足类的药用价值

1，各部位药用价值

    （1）肉。从蛸类肉的煮汁中，可提取牛磺酸(taurine)，为止虚汗剂和特殊兴奋剂，用于治疗结核病、关节炎、神经病、腺质病和血液障碍等。

    （2）肝。从柔鱼类的肝脏提取肝油，太平洋褶柔鱼的肝脏含油量13－30％，是无脊椎动物中含量较高者。太平洋褶柔鱼肝油中的维生素含量丰富，维生素A的含量为鳕肝油的4倍，维生素D的含量为鳕肝油的2倍，维生素c的含量为鳕肝油的3倍。

    （3）神经轴突。乌贼和枪乌贼的神经突中含有丰富的轴浆。轴浆是一种粘性物质，有转运营养物和其他粒子的作用，可从中提取中枢神经系统药物，如止疼剂、催眠剂、麻醉剂等。

    （4）视神经细胞和视神经节。从乌贼的视神经细胞和神经节中能分离出制造防止休克药剂必需的酶，其作用比从哺乳动物脑中提取的同类物质强10倍。

    （5）后唾液腺。蛸类是头足类中后唾液腺比较发达的种类，而蛸类中又以环蛸的后唾液, 腺最发达。环蛸后唾液腺所分泌的毒素，称为“环毒”(maculotoxin)，是一种低分子量的蛋白毒，主要成分为酪酸(tryamine)、组胺(histamine)和氨乙基(aminoethyl)等，其少量的提取液能使小动物呼吸困难、运动平衡失调，产生阵发性的抽搐并很快死亡，对人偶有麻痹作用。从这种蛋白毒中，可提取降血压药物或治疗中枢神经系统的药物。

    （6）眼球。可提炼维生素B₁。

（7）角质内壳。为柔鱼类和枪乌贼类的内壳，主要成分是拟蛋白。据奥谷(1976)对柔鱼类角质内壳粗制提取液的分析，含氮6.2％，糖17.2％，蛋白质45.3％，灰分20.5％，有抗肿瘤的性质。

2，鱿鱼卵的保健功能

20世纪70年代以来，美国就把卵磷脂用于保健食品，总销量次于复合维生素和维生素E而名列第三。从鱿鱼卵中提取卵磷脂，是天然的乳化剂和营养补品。磷脂可以降血脂，治疗脂肪肝、肝硬化，使老年动脉血管壁有增强现象，而且减少坏死。

鱿鱼鱼精核蛋白的营养成分分析表明其富含核蛋白、氨基酸和充足的微量元素（表22）。核蛋白为核酸和碱性蛋白质天然结合物，核酸为生命生长、发育、遗传的基本物质之一，充足的核酸营养对活化细胞功能，调节细胞新陈代谢，延续细胞衰老，提高机体的免疫功能有重要的意义。氨基酸成份分析表明，鱿鱼鱼精蛋白精氨酸含量最高，约占总氨基酸含量的20％左右，精氨酸具有强化肝功能，刺激下丘脑和垂体释放促性腺激素功能，可用作辅助治疗男性不育症的药物。另外，充足的微量元素可活化细胞酶系并调控细胞生化反应，对维持机体的机能，提高抗病能力有重要的生理意义。鱿鱼鱼精核蛋白集核酸、鱼精蛋白和微量元素于一体，其多种活性成分的协同作用使其相对于其它人工调配物质有无可比拟的优势，且它来源于可食性海洋动物，为纯天然海洋活性物质，微量元素分析明其未受重金属污染。鱿鱼鱼精核蛋白独特的营养保健成份和卫生安全性使其成为十分难得的天然核蛋白类复合物，在海洋保健食品开发中有广阔的开发应用前景。

表8  鱿鱼鱼精核蛋白提取物氨基酸含量（μg/g）